Reglamento Sanitario de los Alimentos (D.S. 977): qué exige y cómo cumplir
El Reglamento Sanitario de los Alimentos (Decreto Supremo N°977 de 1996 del MINSAL) es la norma que rige la producción, elaboración, almacenamiento, distribución y venta de alimentos en Chile. Exige Buenas Prácticas “sistematizadas y auditables” y registros documentados (Art. 69), y lo fiscaliza la SEREMI de Salud. Aquí está, en simple, qué pide y cómo cumplirlo sin papel.
BPM auditables (todos) y HACCP (cuando lo determina la autoridad)
El Art. 69 establece que los establecimientos deben cumplir las Buenas Prácticas de Fabricación de forma “sistematizada y auditable”. Además, quienes la autoridad sanitaria determine —según los criterios y la Norma Técnica del MINSAL— deben implementar HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) en toda su línea. En la práctica: todos deben documentar y poder mostrar sus controles; HACCP es exigible a ciertos rubros/escalas.
Temperaturas obligatorias del Reglamento (Chile)
Estos son valores fijados por el propio D.S. 977 (con su artículo). Los rangos exactos dependen del producto:
| Control | Temperatura | Norma |
|---|---|---|
| Congelación (centro térmico del alimento) | −18 °C o inferior | Art. 186, 189, 190, 192 |
| Comidas/platos preparados — mantención en caliente | 65 °C, uniforme y permanente | Art. 466 |
| Comidas/platos preparados — mantención en frío | máximo 5 °C | Art. 466 |
| Pescados y mariscos en ferias / punto de venta | 0 °C a 5 °C | Art. 73 d |
| Quesos y cecinas fraccionadas en punto de venta | máximo 5 °C | Art. 73 f |
Referencias internacionales (no son artículos del D.S. 977; sirven de estándar de inocuidad, p. ej. FDA Food Code, USDA-FSIS, Codex):
| Zona de peligro de temperatura | 5 °C a 60 °C | FDA Food Code / Codex |
| Cocción mínima interna — aves | 74 °C | USDA-FSIS |
| Cocción mínima interna — carne molida | 71 °C | USDA-FSIS |
| Cocción mínima interna — cortes enteros y pescado | 63 °C (reposo 3 min) | USDA-FSIS |
Manipuladores, autorización y fiscalización
- Personal capacitado en higiene y BPM, con registros que lo respalden.
- Autorización sanitaria de la SEREMI de Salud para operar (vigencia 3 años, renovable).
- Sanciones vía sumario sanitario del Código Sanitario (DFL N°725/1967): multas, decomiso o clausura.
Actualizaciones recientes (acotadas)
No existe una “reforma de inocuidad 2026” que cambie estas exigencias. Los cambios recientes son puntuales: el Decreto 49/2025 modifica el RSA solo en el rotulado “Libre de Gluten” (vigencia ~2027) y el Decreto 8/2026 trata criterios para pescados con parásitos. Las exigencias de BPM, registros y temperaturas ya regían.
Cómo cumplir el D.S. 977 sin papel
Lo que pide la norma —registros auditables, temperaturas, limpieza, capacitación, trazabilidad— es exactamente lo que SanitIA digitaliza: registro inmutable de temperaturas (con foto, hora y responsable), checklists, alertas y un acta verificable lista para la fiscalización. Dejas el cuaderno y quedas siempre listo.
Fuentes oficiales: D.S. 977/96 en BCN/LeyChile · MINSAL · Autorización sanitaria (ChileAtiende).
Relacionado: cómo digitalizar el registro de temperaturas · mejor software de cumplimiento sanitario.
Preguntas frecuentes
¿El D.S. 977 obliga a llevar registros?
Sí. El Art. 69 exige Buenas Prácticas de Fabricación “sistematizadas y auditables”, lo que implica documentar y poder mostrar tus controles (temperaturas, limpieza, capacitación, trazabilidad). No es nuevo: rige desde mucho antes de 2026.
¿HACCP es obligatorio para todos?
No. Según el Art. 69, las BPM son exigibles a todos los establecimientos; HACCP es obligatorio solo cuando la autoridad sanitaria lo determina, según los criterios y la Norma Técnica del MINSAL.
¿Quién fiscaliza y qué pasa si no cumplo?
Fiscaliza la SEREMI de Salud mediante inspecciones. Todo establecimiento requiere autorización sanitaria (vigencia 3 años renovables). Las sanciones se aplican vía sumario sanitario del Código Sanitario (DFL N°725/1967): multas, decomiso o clausura.